World Cuisine – República Dominicana
En las ollas y sartenes de la República Dominicana se cuecen a fuego lento la historia y las convulsiones de la construcción del Nuevo Mundo. África, Europa y pueblos nativos, como los taínos, se reflejan en un chenchén; en un moro de habichuelas negras o en un casabe.
En ese país, ubicado en el mismo trayecto del sol -como plasmó con tinta indeleble el Poeta Nacional de la República Dominicana, Don Pedro Mir- bañado por las aguas del Atlántico y del mar Caribe, rodeado de montañas y cocotales, la cocina criolla se prepara entre mar y tierra. Por lo tanto, para hablarles de nuestra gastronomía, resulta imperativo viajar a través de las tres regiones de la República Dominicana: el Norte o Cibao, el Suroeste y el Sureste.
La región del Cibao o Norte se extiende desde Santiago hasta Santo Domingo, en el corazón de una vasta llanura que limita al oeste con la Cordillera Central y alberga fértiles suelos que propician el cultivo de nuestros principales productos exportados, café, caña de azúcar y tabaco, y a la vez, es cuna de la provincia Duarte, reconocida como Capital Mundial del Cacao Orgánico.
La cultura gastronómica de la región del Cibao encierra la esencia del pueblo dominicano que le debe platos tan emblemáticos como el mangú (puré de plátano verde), plato que se consume como desayuno a nivel nacional y el cerdo asado en puya, receta infalible para celebrar las fiestas navideñas.
Allí también se encuentra Santiago Rodríguez, Capital Nacional del Casabe, herencia taína que ha sobrevivido la prueba del tiempo en nuestras mesas gracias a su versatilidad. Su principal ingrediente es la pulpa de yuca y consiste en un pan de forma redonda, delgado y crujiente. Entre sus típicos platos se incluye el locrio de cerdo con semilla de cajuil (el “locrio” es la versión criolla de la paella española), bollos (a base de maíz), panecicos (pan de yuca con chicharrón de cerdo), el moro de habichuelas (arroz con habichuelas negras), el chivo liniero especiado con orégano y el famoso sancocho dominicano que consiste en un caldo espeso con siete carnes diferentes, tubérculos, verduras y que se sirve acompañado por arroz.
En el Cibao, allí también está la Península de Samaná, un paraíso natural. Resalta entre sus innumerables atractivos la visita de cientos de ballenas entre noviembre y abril de cada año. Es de esperarse que los frutos marinos sean parte esencial de su gastronomía; pero resaltan dulces artesanales propios de la región como son el conconete (una galleta rústica cuyo ingrediente estrella es el coco), el jalao (es un dulce de azúcar y coco), y el pan de batata, en adición al licor de jengibre y a la típica mamajuana (bebida alcohólica con ron, vino tinto, miel y especias que se deja en maceración).
Sin embargo si nos adentramos hacia el Suroeste, nos encontramos con San Juan, conocida como “El Granero del Sur”, por su valiosa producción de granos como el arroz, maíz y habichuelas, es además destacada en la industria ganadera y en la fabricación de productos lácteos como el yogur y el queso; de ahí surge el chenchén (plato a base de maíz molido) con chivo, las habichuelas verdes guisadas, el chambre (caldo de legumbres, carnes, vegetales, arroz y tubérculos), los quesos, las habichuelas con dulce (plato de habichuelas dulces que se consume en Semana Santa) y el chacá.
Por igual, allí la cercanía geográfica con Haití ha resultado en una interesante fusión gastronómica, destacando en ella el bacalao a la criolla con papa, la guinea guisada, y el locrio de arenque.
Y si recorremos el país hacia el Sureste, región bañada por aguas cristalinas del mar Caribe, de arenas blancas e innumerables complejos turísticos, encontramos una variedad de platillos típicos que se diferencian de otros lugares en el país.
Por ejemplo, en San Pedro de Macorís, hogar de los Guloyas (figuras carnavalescas que descienden de los inmigrantes de las islas inglesas del Caribe que vinieron al país para trabajar en los ingenios azucareros durante el Siglo XIX) declarados por la UNESCO en el 2005 como Patrimonio Cultural de la Humanidad, es la cuna de la gastronomía cocola, con raíces inglesas y africanas, convirtiéndola en un referente de oferta culinaria, que incluye domplines, bollitos de harina de trigo hervidos y acompañados de salami, bacalao, pollo guisado, sardinas o alguna salsa; yaniqueques, y el famoso pescado con coco; también su reconocido licor guavaberry.
A una hora de distancia y en la misma región nos encontramos con la capital de la República Dominicana, Santo Domingo, cuna de la Catedral Primada de América y principal escenario culinario del país. Por ello mereció ser galardonado como Capital de la Cultura Gastronómica del Caribe en los años 2016 y 2017 por la Academia Iberoamericana de Gastronomía. Allí figuran restaurantes que nos permiten vivir el aporte de las migraciones que formaron la identidad dominicana, así como ofertas de distintas nacionalidades.
No obstante, en Santo Domingo es por igual muy conocida por su oferta en comida callejera, con una cantidad de food trucks, en donde se encuentran diversos platos en medio de las calles y avenidas. De estos, el más común y el más apetecido por los dominicanos es el Chimichurri. Es una jugosa adaptación dominicana de la hamburguesa tradicional. Sin embargo, la receta original del chimichurri es una salchicha de cerdo adobado a la parrilla partido en dos, dentro de un pan de corteza crujiente.
Como visto, cada región de la República Dominicana tiene sus propios platos típicos. Sin embargo, la mayoría de las comidas tienen similitudes en cuanto al uso de ingredientes: el coco, la yuca, el ají, la batata, el plátano, el aguacate, las carnes de pasto o el pescado y el marisco de la zona.
Lo que de seguro no falta en una mesa es el plato nacional, la conocida bandera dominicana. Lleva tres ingredientes básicos: arroz blanco hervido, habichuelas y carne guisada de pollo, cerdo o res. En ocasiones, también se le añaden algunas verduras en función de lo que haya en la despensa en ese momento, como ensalada, plátano maduro o verde frito y aguacate. Se trata de un plato económico y popular que, a la hora del almuerzo, ondea con orgullo en la mayoría de los hogares dominicanos.
Para más información, consultar la Guía Gastronómica del Ministerio de Turismo de la Republica Dominicana: https://es.godominicanrepublic.com/prensa/informacion-general/guias-y-folletos/
